Metodología.
De la botella al dato: cómo REMEVI convierte cada vino en un perfil sensorial estructurado, abierto y verificable.
Recepción y registro
Todo empieza con una botella. Antes de la cata documentamos todo lo que se sabe del vino — información que permanece oculta al catador para no condicionar su percepción.
Recepción de botellas
Las bodegas nos hacen llegar sus vinos. Cada botella se cataloga y recibe un código único, su única identificación durante la cata.
Registro del vino
De cada vino capturamos su origen, su elaboración y su analítica de laboratorio. Estos datos se guardan en paralelo y se cruzan después con lo que percibe el panel.
Lo que se registra antes de catar
Identificación
Origen
Producción
Analítica de laboratorio
Cata a ciegas
El vino se evalúa sin contexto. El catador solo conoce el código de la copa — ningún dato que pueda condicionar la percepción es visible durante la sesión.
Control de calidad
Cada sesión sigue un protocolo que mantiene la consistencia del panel a lo largo del tiempo.
Vino de control
Al inicio de cada sesión se evalúa un vino conocido por todos los catadores. Sirve para detectar desviaciones individuales antes de comenzar.
Anonimato total
El catador solo ve la copa y un código. Ningún dato del vino — bodega, variedad, precio — es visible durante la evaluación.
Repetición intencional
Algunos vinos se repiten a lo largo de las sesiones sin que el catador lo sepa. Permite medir la consistencia de cada evaluador en el tiempo.
Trazabilidad completa
Cada evaluación queda ligada a un identificador de catador y una marca de tiempo, sin comprometer el anonimato durante la cata.
La ficha de cata
Lo que el catador percibe se captura en una ficha estructurada de cuatro fases. Estos datos sensoriales se suman a los técnicos ya registrados — juntos forman el retrato completo de cada vino.
No es texto libre
El catador no escribe lo que quiere: cada variable tiene un conjunto cerrado de valores entre los que elige. Esto hace que las evaluaciones de distintos catadores sean comparables entre sí y puedan analizarse matemáticamente.
Visual
Intensidad de color
Limpidez
Matices visibles
Olfativo
Intensidad aromática
Complejidad
Descriptores
Gustativo
Dulzor
Acidez
Alcohol
Cuerpo
Taninos · intensidad
Taninos · textura
Persistencia
Equilibrio
Valoración
¿Representa a la región?
Rango de precio
¿Vino destacado?
Nivel de agrado
Las 10 familias aromáticas
Los descriptores olfativos no son libres: se eligen de una lista organizada en 10 familias, cada una con aromas específicos ya asignados. Para cada vino se determina la presencia o ausencia de cada familia — si algún catador detectó un aroma de la familia, esta se marca como presente.
Cítrico
Floral
Especiado
Madera / Tostado
Fermentación / Lías
Vegetal / Balsámico
Terroso / Mineral
Cultural mexicano
Frutal
casi universalDefectos
fuera del perfilFrutal aparece en casi todos los vinos, así que aporta poco para diferenciar regiones — aunque sí forma parte del perfil. Defectos (reducción, volátiles) se registra aparte: son fallas, no aromas de carácter, y no entran al perfil aromático.
Del dato al modelo
Cada vino queda representado por tres capas de información independientes que después se combinan y se normalizan para poder analizarse.
Las tres capas
Capa 01 — Sensorial
Intensidad aromática
Complejidad
Dulzor
Cuerpo
Persistencia
Equilibrio
Nivel de alcohol
7 variables ordinales, normalizadas a [0, 1]
Capa 02 — Técnica
% Alcohol
Acidez
2 variables estructurales
Capa 03 — Territorial
Región · Subregión · Añada
Variedades · Vinificación · Crianza
9 variables climáticas (Open-Meteo)
Contexto geográfico y ambiental
Normalización ordinal
Las variables sensoriales son ordinales — el catador elige entre opciones como "ligero", "medio" o "completo". Para compararlas matemáticamente, cada opción se traduce a un valor entre 0 y 1.
Agregación de múltiples catas
Un mismo vino puede evaluarse en varias sesiones por distintos catadores. Para construir una representación única se aplican dos estrategias según el tipo de dato:
Variables sensoriales → Media
El promedio de todas las evaluaciones reduce la variabilidad entre catadores y produce un valor representativo del consenso del panel.
Familias aromáticas → OR lógico
Si al menos un catador detectó descriptores de una familia, esta se marca como presente. Los aromas sutiles no se pierden por promediado.
Integración climática
Cada vino se enriquece con datos históricos del clima de su región y añada, obtenidos de Open-Meteo. El ciclo vitícola se define de noviembre del año anterior al 31 de octubre de la añada — capturando dormancia, desborre, cuajado y cosecha completos.
El análisis
Con los datos estructurados, los modelos buscan patrones verificables. El concepto central es la tipicidad — un patrón estadístico, no una opinión.
Concepto central
Tipicidad
El conjunto de atributos sensoriales que aparecen con mayor frecuencia estadística en los vinos de una región o variedad. No es una opinión — es un patrón en los datos. La tipicidad de Baja California no se declara: se calcula.
Con un registro de 38 catas, los modelos son deliberadamente simples e interpretables. La relación entre clima y vino se mide con correlaciones de Pearson; la identidad regional se pone a prueba con un árbol de decisión validado con Leave-One-Out, que hoy distingue Baja California del resto con 78.9% de acierto (frente a 68.4% si solo adivináramos la región más común), apoyándose sobre todo en el grado alcohólico y la acidez. La tipicidad de cada vino se calcula como su distancia al centroide sensorial de su región.
Hoy — modelos estadísticos
Bourbaki, Colegio de Matemáticas, construye y mantiene los modelos. En esta etapa son estadísticos y transparentes: priorizamos que cada resultado sea interpretable y reproducible por encima de la complejidad.
Próxima etapa — aprendizaje automático
Conforme el registro crezca, los modelos escalarán hacia algoritmos de agrupamiento y clasificación que detecten patrones más complejos entre perfiles sensoriales, clima y origen.
Etapa avanzada — validación molecular
Cuando los patrones sensoriales sean consistentes en una región, podrán confirmarse con análisis de compuestos volátiles (GC-MS). Solo cuando la etapa sensorial lo justifique.
Resultados abiertos
Los resultados se publican en REMEVI de forma abierta, sin costo y sin fecha de expiración. Los datos son citables y están respaldados por documentación metodológica verificable.
Para bodegas participantes
Cada bodega recibe el perfil sensorial completo de su vino — con los mismos datos, modelos y contexto climático que usa el registro. Y cada cata que se suma lo hace más representativo y permite análisis más finos.
ParticiparPara investigadores y educadores
La base de datos es pública, estructurada y citable — la primera fuente mexicana verificable sobre el perfil sensorial del vino nacional. Si enseñas o investigas sobre identidad regional, escríbenos.
Contacto para investigadores →